甘酒から味噌加工品まで、1台で温調。
現場の声から生まれた、5年目の改善

甘酒、塩麹、それから焦がし味噌のような味噌の加工品を作っています。麹を使った加工食品ですね。 甘酒は50～60度、焦がし味噌は90度ぐらいまで上げます。糖化させる工程なので、温度の精度が結構必要なんですよ。

導入前は、作るものによって温め方を変えていたんです。甘酒のような50～60度のものは、30リットルほどの寸胴に原料を入れて、投げ込みヒーターで湯煎。 焦がし味噌のように90度まで上げるものは、火にかけて直火で温めていました。 どちらも温度計を見ながら手で撹拌していたので大変で、一度に作れる量もごく限られていました。

展示会（FOOMA JAPAN）で見かけて、「こういうのがあるんだ」と。 それで「これなら使えるんじゃないか」と、わざわざMONOVATEの八潮工場まで見に行きました。

導入前に、実際にうちの味噌を20kgほど送って、撹拌のテストをしてもらったんです。 それがうまくいったので、「これなら大丈夫だ」と安心して導入を決めました。

アンカー翼（粘度の高い中身を壁や底からかき取りながら混ぜる撹拌羽根）で撹拌すると、蓋が回ってしまうんですよ。 導入前のテストはペースト状の味噌で試して問題なかったんですが、甘酒製造となると、工程の段階で米麹と水だけでまだ固形分が多く、抵抗が強い。 回すのに強い力（トルク）が必要で、そのときタンクと蓋を固定している留め具（キャッチクリップ）が耐えきれず変形して、蓋ごと回ってしまうんです。

そうなると、回らないよう必死に押さえたり、いったん撹拌を止めて、手で混ぜながら、温度で少しずつ糖化して柔らかくなっていくのを待つ…という感じで、2～3時間つきっきりになることもあります。 留め具も変形するたびに叩いて直していて、そのうちダメになるんじゃないかと。導入直後から、ずっと不便でした。

Mさんがお見えになって、ようやく、という感じでした。随分時間はかかっちゃったけど、 来て、話を聞いてくれた。それで充分だったんですよ。

これで実際に試してみて、回らなくなればいいですね。ありがとうございます。もう少し良くなれば、それでありがたいです。

ヒーターを自動でかけっぱなしにしておくと、狙った温度で止まらずに、そのまま上がりすぎてしまう（オーバーシュート）ことがあるんですよ。 だからジャケット（タンクを外側から温める加温部）の温度を見ながら、狙いの手前、たとえば60度まで来たら一度ヒーターを止めておく。 そうすると、あとは余熱でちょうどいい温度に落ち着いてくれるんです。 糖化の工程は温度がシビアなので、そこの見極めだけは、今でも気を抜けないところですね。

手作業の頃とは全然違いますね。以前は温度計を見ながら、止めたり手で混ぜたりと手間がかかっていたのが、 半自動で温度をかけながら撹拌できるようになって、日々の作業がぐっと楽になりました。 量もずっと多く作れるようになって、本当にありがたいです。 導入から5年ほど経ちますが、大きなトラブルもなく立派に使えていますよ。

今回のように現場の声をちゃんと聞いて、うまく改善してもらえれば、設備は当然良くなっていくはずですからね。